ПО ВКУСУ
О ВКУСАХ СПОРЯТ
Вкус пива - наиболее субъективный из всех возможных пивных критериев. О вкусах и вообще-то не спорят, а уж тем более о вкусах пива - напитка чрезвычайно богатого на "букет". Сонмища добровольных дегустаторов в лице продвинутых поклонников и начинающих любителей ежедневно высказывают сотни миллионов экспертных заключений по поводу того или иного сорта пива. Найти хоть какую-то срединную истину в этом хоре вообще не представляется возможным.
В этом контексте просто теряются робкие голоса профессиональных дегустаторов, к вкусовым ощущениям которых вроде бы следовало всем нам прислушиваться. Однако собственный язык и собственные вкусовые рецепторы нам важнее. И тем не менее стоит хотя бы познакомиться с этими профи. Может, и пригодится.
Любая дегустация - будь-то профессиональная или любительская - начинается с пробы пива на запах. Каждый подносящий ко рту бокал сначала непроизвольно вдыхает носом его аромат. Это как бы прелюдия к наслаждению вкусом. Очень важная, серьезная донельзя прелюдия. Ибо, если пиво окажется на запах не столь хорошим, то трудно будет ожидать от него приятного вкуса. Или даже, если особенности запаха вступят в противоречие с особенностями вкуса - все, удовольствие тоже окажется... пусть не испорченным, но, по меньшей мере, неполным.
Правда, это непросто. Потому что, в отличие от вкусовой гаммы, гамма запахов - куда шире и многообразнее. Основных вкусовых категорий всего-то четыре (сладкое, горькое, кислое, соленое) плюс гибридные варианты из них же.
А запах... запах богат и многообразен, конкретен и еле уловим, переливчат и скрытен... Можно долго и восторженно говорить о мире запахов и до конца все равно не исчерпаться. Мир запахов все-таки куда тоньше и аристократичнее мира вкуса.
Однако профессиональные дегустаторы и здесь отыскали возможность достаточно узкой классификации. Правда, серьезный поклонник готов на это рассмеяться им в лицо. Но ничего не поделаешь: они профессионалы и им до зарезу необходимы четкие ориентиры вместо поэтических выкладок.
Пиво, с точки зрения российских дегустаторов, пахнет в рамках следующих категорий запаха:
1) хмелевой;
2) чистый;
3) свежий;
4) слабый хмелевой;
5) дрожжевой;
6) цветочный;
7) кислый и тухлый (испорченного пива).
Вам мало? Все претензии к официальной профессиональной пиводегустации.
ДЕЛО ВКУСА
Вопрос не праздный. Вот взяли вы в рот добрый глоток доброго пива, задержали его над языком, даже погоняли от щеки к щеке... И что, сразу отдекларируете, каков именно этот вкус? Дудки! Среднее, на что способен обычный поклонник, это вынести оценки в категории "вкусно-невкусно". Сложно ориентироваться в букете пива. Чем оно и хорошо.
Попробуем, однако, слегка разобраться, что есть что в пивном вкусе. А заодно, какими именно местами мы это ощущаем.
Обманывается тот, кто представляет себе весь рот этаким дегустатором вкуса. На самом деле только язык обладает способностью различать вкусовые особенности положенного внутрь. Небо, губы и щеки передают только тепловые ощущения и представления о физических параметрах напитка - плотность, температуру, консистенцию, вязкость, текучесть и т. д.
За вкус же отвечает исключительно язык с его вкусовыми рецепторами. Причем, они распределены неравномерно. Сладость ощущаем мы кончиком языка, кислость - боковинами и низом языка, соленость - самыми краями языка, а горечь - дальней, "глубинной" частью нашего дорого языка.
Однако полная вкусовая картина складывается как раз из совокупности всех полученных ощущений - и языком, и остальными частями рта.