АНГЛИЯ
ПИВА, СЭР...
Для англичан пиво - это намного больше, нежели просто бодрящий напиток. К пиву в этой стране вполне можно отнести расхожее выражение "образ жизни". Зачастую именно пиво определяет даже круг знакомых. В отличие от жителей других стран, предпочитающих, в основном, пиво низового брожения, британцы остаются верны старым сортам с поверхностным брожением - как у традиционного английского эля.
Сегодня все больше независимых пивоварен объединяется в крупные производственные концерны. Но сортов пива от этого не становится меньше. Как и прежде, в каждой местности они совершенно разные. В Англии говорят, что истинный любитель пива, желающий на практике испробовать все английские сорта, не может быть домоседом. Поскольку должен посетить для этого все пабы страны. И хотя английское пиво весьма разнообразно и имеет очень давнюю и богатую историю, но, однако, королем английского пива, его несомненным лидером и серьезной национальной гордостью является эль.
Пейль и майлд - два знаменитейших сорта эля. Пейль - это эль достаточно светлого цвета, который варят на основе солода с добавлением большого количества хмеля. Майлд обладает скорее медным или даже янтарным цветом и содержит небольшой процент спирта (менее 4%); иногда в него добавляют сахар. На самом же деле различия между элями пейль и майльд очень незначительные. И хитроумные пивовары часто называют свою продукцию как угодно, в зависимости от того, как им сегодня больше нравится. Причем, иностранцы, выпивая пиво под разными названиями, иногда даже и не подозревают, что пробуют один и тот же сорт эля пейль или майлд.
ОНИ ГОВОРЯТ "ПИВО", ПОДРАЗУМЕВАЮТ "ЭЛЬ"
На первый взгляд, традиционный английский эль, считающийся особой классикой национального пива, не очень похож на обычное европейское или американское пиво. Он имеет высокий уровень брожения и определенный процент алкоголя (от 3.5 до 6%). Основным предназначением самых популярных сортов эля является утоление жажды. Для более же крепких видов пива употребляется название "ячменное вино". Эль по сравнению с другими сортами, безусловно, чисто английское изобретение. Кроме нескольких марок этого напитка, которые разливаются по бутылкам и скорее предназначены для экспорта, чем для потребления внутри страны, эль продается в разлив.
На самом деле, настоящий эль и вкусом, и процессом приготовления, и деревянной тарой больше напоминает вино. Не удивительно поэтому, что англичане придают элю такое же большое значение, как и хорошему вину. Пьют этот удивительный английский напиток обычно охлажденным до 12-14 С.
Сегодня в стране существует более ста маленьких пивоварен. В основном, это домашние заводики или пивоварни при пабах, производящие старые сорта эля, которые уже почти исчезли, например, портер. Каждый эль воспринимается как уникальный напиток, специфический продукт определенной местности и технологии производства пивоварни.
Только в XVII веке на британские острова впервые стали завозить сорта пива, сваренные на хмеле. Настоящий английский эль ароматизировали, в основном, розмарином - растением, которому приписывали магические свойства изгонять злых духов. Но для того, чтобы "новое пиво" приняли во всей стране, ему пришлось дать традиционное английское название "эль". С тех пор термин "эль" используют для обозначения всех исконно английских сортов пива, в то время как общепринятое слово "пиво" обозначает любой напиток на основе ячменя.
СЕМЬЯ ЭЛЕЙ
Самый знаменитый старый эль - "Thomas Hardy" из Дотчестера, считается еще и самым крепким сортом в Великобритании. Он содержит 12% алкоголя и широко экспортируется. Это пиво разливается в бутылки (каждая с указанием года и номера) перед третьим брожением. Пивовары советуют выдерживать этот сорт не менее пяти лет (хотя обычный срок выдержки - два года) и гарантируют, что пиво не испортится как минимум еще 25 лет.
Сегодня в Англии существует шесть крупных пивоваренных корпораций: "Bass", "Allied Breweries", "Whitbread", "Wathey""Courage", "Scottisch & Newcastle", которые в целом обладают 70 крупными пивоварнями и заботятся главным образом о распространении своей продукции в ближайших регионах. Однако большинство этих сортов мало чем отличаются друг от друга, часто - лишь содержанием углекислого газа. Например, сорт бутылочного пива"Warthington White Shield" - ни что иное, как "Draught Bass", продаваемый в разлив. Но в настоящей столице пейль эля - Бертоне до сих пор существует необычная технология приготовления сорта "Burton Unions". Обычно пиво, находящееся в процессе брожения, хранят в больших котлах (иногда закрытых, иногда нет), а по технологии "Burton Unions" - пивное сусло, претерпевающее процесс брожения, перетекая из бочонка в бочонок под воздействием собственной турбулентности. Крупные пивовары давно отказались от этого длительного и сложного процесса, и сегодня только независимая фирма "Marston" продолжает использовать эту древнюю технологию.
Маленький городок Тадкастер графства Йоркшир тоже прославился своими сортами пейл эля. В этом городе работают три пивоварни: "Bass","Courage" и независимая пивоварня "Samuel Smith", действующая с 1758 года. Все они работают по технологии "Yorkshire Square", при которой используется открытый бак, покрытый сланцем, а в более современных вариантах - листы стали. Сорта эля, полученные таким способом, отличаются особым солодовым вкусом.
Бертонская корпорация "Courage" производит особый сорт пейла "Bulldog", который выделяется из общего числа пейл элей своим высоким содержанием спирта. Это пиво экспортируется в бутылках под названием "Martin's Pale Ale". Эта же компания производит сорт почти горького эля янтарного цвета под названием "Strong Pale Ale".
Несмотря на то, что в Лондоне чаще всего принято пить горькие сорта эля, здесь все же можно найти в некоторых барах и майлд - слабый эль, приготовляемый, в основном, на пивоварне "Fuller". На самом деле, майлд эль - фирменный продукт центральных графств Великобритании в окрестностях Бирмингема и Манчестера.
В числе слабых сортов эля, выпускаемых независимыми пивоваренными фирмами, особенно выделяются: сорт "Mild" пивоварни "Everards", одной из особенностей которого является красивая густая пена; "Dark Mild" пивоварни "Darley" под Донкастером; отличающийся очень темным цветом "Real Best Mild" из пивоварни "Thwaites" в Ланкашире; "Mild" пивоварни "Fuller" в Лондоне и некоторые другие. Майлд эль, продаваемый в бутылках, заметно отличается от разливного и называется "коричневым" элем.
Но в целом, как уже говорилось раньше, различия между разновидностями эля часто оказываются очень незаметными. И вкусовые качества эля зависят прежде всего не от названия сорта, а от самого пивовара.
ПОРТЕР
Пик популярности портера пришелся на XIX век. Но затем интерес к нему начал уменьшаться, а после Второй мировой войны этот сорт английского пива чуть ли не совсем исчез.
Отцом портера считается Ральф Харвуд, который "изобрел" это пиво где-то около 1720-го года в Лондоне. Он создал новый сорт, смещав все существовавшие тогда разновидности эля: светлый, слабый и темный. Эта смесь, довольно крепкая и темная, получила название "Entire" (цельный), которое можно еще иногда встретить на рекламных плакатах типа "Entire Porter". Изготовлялся портер на основе сильно высушенного ячменя (с солодом или без него) при поверхностном брожении.
Благодаря могуществу Британской империи лондонский портер очень скоро стал известен во всем мире и иностранные пивовары начали заимствовать технологию его приготовления. Так, портеры появились в Дании, в прибалтийских странах, в Соединенных Штатах Америки, в Азии... Однако в начале XX века его популярность стала постепенно угасать. Предполагают, что это было следствием повышения налогов на крепкое пиво, вследствие чего большую значимость для торговли приобрели легкие сорта. Сегодня, благодаря нескольким кафе-пивоварням в Лондоне, портер все еще производится, хотя и содержит гораздо меньше алкоголя, чем первоначально.
Портер с маркой "Teddy" еще производится на юго-востоке Англии, в том числе на пивоваренном заводе "Samuel Smith" в Таркастере. Завод содержит специальных бочкарей, так как капризный портер по технологии должен бродить и выдерживаться в деревянных бочках.