СЕКРЕТЫ ТЕХНОЛОГИЙ
ГРАДУС К ГРАДУСУ
Удивительно, но до 1788 года во всем мире крепость пива (как и иных спиртных напитков) определялась исключительно субъективно -- на вкус. Никаких объективных параметров не существовало и казалось, что существовать просто не может. Никому не приходило в голову поверять гармонию божественного пива сухой алгеброй градусов и процентов. О качестве и крепости напитка выражались скорее языком музыковеда, нежели бухгалтера.
Однако при всей поэтической притягательности такого порядка вещей, на практике выходило не очень удачно. Пиво "плавало" по крепости, недобросовестные пивовары выдавали одно за другое. Жены не могли четко ориентироваться в прогнозах о состоянии своих супругов.
Конец этому разброду и шатанию положил англичанин Ричардсон. В 1788 году он изобрел прибор сахаромометр, с помощью которого стало возможным с точностью до трети градуса определять количество алкоголя в любых жидкостях. В том числе и в пиве.
Несколько десятков лет ушло на приобщение к новинке. К середине прошлого века все мало-мальски серьезные пивовары, творящие на продажу, уже пользовались английской новинкой, дабы точно знать и не ошибаться. Прибором, в основу которого положено изобретение Ричардсона, пользуются и по сей день.
Хотя в России издавна найден элементарный способ подгонять градус пива к требуемому компанией уровню. И никакой Ричардсон (да не обидится он) нам не помеха. Мы это дело голыми руками обставить можем. Как Бурков у Рязанова в "Иронии судьбы..."
ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ СХЕМА ПИВОВАРЕНИЯ
Первое условие - качественное сырье (вода, солод, хмель). Остальное - дело техники и технологии.
На пальцах: солод - строительный материал пива, который и бродит. Хмель прибавляет пиву вкуса, аромата и сохранности. Дрожжи вызывают брожение. При всем этом присутствует вода. Без этих составляющих никакого пива приготовить невозможно.
Делается это так.
Сначала готовится солод - базовая основа для пива. Обычно для приготовления солода используют спелые зерна ячменя. Пиво по сути своей - производное от забродившего зерна. Но прежде, чем ему бродить, надо зерно превратить в солод. Это сделает крахмал в зернах растворимым, что откроет путь к высвобождению подверженных брожению сахаров.
Солод получают так: ячмень сначала вымачивают в воде, а потом дают зернам частично прорасти. Слегка проросшие (не выше 2 см!) зерна прожаривают в специальных печах потоками горячего воздуха. На этом их рост заканчивается, а процесс приготовления пива только начинается.
Кстати, просушивать тоже можно по-разному, и разные сорта требуют различных нюансов в прожарке. Например, для пльзенского пива нужно просушивать слегка-слегка (так называемый "бледный солод"). Если просушивать чуть сильнее, но все-таки не прожаривать, то полученный солод идеально подойдет для британского "бледного эля" или "венского пива". А если в печи много влаги и солод как бы тушат, то получается популярный в США "карамельный солод". Сильное прожаривание дает в результате "шоколадный" (цвет и вкус бобов какао) или даже "черный" солод (похож на сгоревший хлеб). Хотя есть сложные сорта пива, в приготовлении которых используется сразу несколько видов солода (до 8-10).
Затем полученный солод опять замачивают в воде.
НАСТАИВАНИЕ И ВЫВАРВАНИЕ
Дальше солод либо настаивают, либо вываривают.
В консервативной Англии предпочитают настаивать. Это примерно так же, как с чаем в чайнике.
Остальной мир применяет, в основном, метод вываривания. Он сложнее, зато и крахмал в солоде при этом преобразуется более полно. Вываривают при температуре 35 градусов на протяжении 6-7 часов. По ходу варки часть сусла периодически отливают и нагревают еще больше, а потом выливают обратно в общую массу. К концу процедуры общая температура сусла должна составить примерно 76 градусов.
Есть и комбинированный метод, когда сусло то настаивают, то вываривают. Обычно такой метод называют "поэтапным настаиванием".
После всех этих температурных пертурбаций массу процеживают. Получившееся имеет полное право называться суслом.
ПИВО ВАРИМ...
Грубо говоря, пивоварение - это кипячение пивного сусла (с помешиванием) в течение часа-полутора. При этом в него добавляют разные разности, в том числе и Его Величество хмель. Но исключительно шишечки или цветы растения, а никак не листья. Чем раньше бросить хмель, тем более сухое и горькое пиво получится. Добавляют хмель по-разному: сорт, время, порции, объемы... комбинируют, в общем, добиваясь разных оттенков вкуса и аромата. Однако строго придерживаются правила: добавлять хмель не более, чем в три захода.
Дрожжи тоже немаловажны. Лучше всего использовать специальные пивные дрожжи, приготовленные на свежем или сухом хмеле. Однако возможны и более простые варианты: дрожжи на смеси солода и муки и даже самые банальные дрожжи для хлебопечения.
А потом, когда все это дело уже достаточно переварилось, пивной исходный материал оставляют бродить. При определенной (разной для разных сортов) температуре и в различных емкостях.
Затем собирают сверху дрожжи, а пиво сливают в бочонки, котлы или что другое. Наступает этап "созревания" пива (его еще называют "кондиционированием"), который занимает от нескольких дней до нескольких месяцев. Обычно это происходит при средней комнатной температуре. В это время в пиво можно еще добавить хмеля для усиления аромата. А для некоторых сортов добавляют еще толику дрожжей, чтобы пиво дозревало и на этом этапе, и даже потом - в бутылках. В Англии на этапе созревания принято добавлять немного сахара, что вызывает вторичное брожение и обильно сдабривает пиво пузырьками углекислого газа.
Затем - разливать и пить.