СЕКРЕТЫ ТЕХНОЛОГИЙ
В ДЕЛЕ ПИВА ВРЯД ЛИ МОЖНО ИЗОБРЕСТИ ВЕЛОСИПЕД
Технология пива на протяжении многовекового существования напитка претерпевала всевозможные метаморфозы, пока не устоялась в современном виде, дающим нам возможность наслаждаться поливариантностью сортов, вкусов, расцветок и цен. Пожалуй, с точки зрения собственно технологии никаких революций ожидать больше не стоит. Все! Пиво устоялось. Осталось только совершенствовать технику, усиливать различные нюансы и расширять ассортимент. В случае же выдумывания очередным каким-нибудь кулибиным чего-то сверх ординарного на поприще пивоварения, то это будет уже не пиво, а какой-нибудь новый напиток. Родственник пива, потомок пива, но не само оно.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АТАВИЗМ
Как варили пиво наши самые первые пивовары, никакая летопись не описывает. Зато имеются наблюдения над "запоздавшими" в своем эволюционном развитии народами, которые сохранили древние обычаи и привычки. Пожалуй, описание самого древнего по технологии приготовления пива мы находим у английского миссионера Брайанта, почти всю свою жизнь (с 1883 г. по 1935 г.) прожившего в Южной Африке среди племен диких зулусов. В вольном пересказе его описание выглядит так.
Собирали урожай местного сорта сорго (европейцы называли его "кафрским просом"). Потом зерна зашивали в камышовые мешки и опускали в реку, чтобы зерно размочилось и начало прорастать. Расти ему давали не выше 1,5-2 см. Да-да, сами того не ведая, зулусы таким примитивным способом готовили солод. Затем пророщенное зерно складывали в большие глиняные горшки, где оно дожидалось своей очереди на варку. Пивоварение по-зулусски было исключительно женской привилегией.
На следующей стадии солод вместе с непроросшими зернами в пропорции один к одному ссыпали в кувшин с холодной водой и оставляли на сутки. Полученную массу в сыром виде дважды растирали до тестообразного состояния, а затем вновь заливали водой. Наутро настоявшуюся в воде массу вместе с этой же водой в тех же глиняных горшках нагревали до кипения. Полученное таким образом сусло остужали. Затем в него добавляли еще сухого солода и специальные добавки для ускорения процесса брожения. И оставляли бродить.
Отбродившее сусло, пенящееся неаппетитными крупными пузырями, процеживали сквозь подручные травяные сита, очищая от осадка. Но это было еще не все. Очищенное пиво оставляли в горшках и через некоторое время оно вновь начинало бродить. И вот тогда его уже разливали по чашам и пили. Приготовленное таким способом пиво сохранялось не больше суток. По словам Брайанта, пиво получалось красноватым на цвет и слабоватым по крепости - не больше двух градусов. Но зулусам сей напиток нравился чрезвычайно.
ЖОАЛА И ЛЕТИНГ - ТОЖЕ ПИВО
Трогательно, что и в конце нашего столетия африканские племена еще вовсю пользуются старыми технологиями и рецептами для приготовления своего пива. Так географ-француз мсье Бальзан в пятидесятые годы наблюдал такую процедуру в Лесото у племени басуто. Он так об этом пишет:
"Среди местных жителей распространены два сорта пива: очень крепкое (жоала) и легкое (летинг). Сорговый солод бросают в кипящую воду и долго перемешивают. Когда смесь остывает, в нее добавляют остатки пива от прошлой варки, которое специально сохраняют для этого. Эти остатки выполняют роль фермента. Потом напиток процеживают через специальный фильтр, удаляя из него отруби. Получается по консистенции скорее каша, а не жидкость. Притом там плавает много мутной смеси. Таким образом получают пиво летинг. И если зерна достаточно, то варят его каждый день, поскольку когда летинг есть - он становится одним из основных видов пищи. Жоала, в отличие от летинга, бродит гораздо дольше, поэтому становится крепче и способен опьянить. Жоала пьют обычно в дни праздников и торжеств."
ПИВО НОН-СТОП
Долгие века у пива был один серьезный недостаток: оно не могло долго храниться. Его готовили и пили в течение буквально нескольких дней. Иначе - кислятина и жуть получалась из некогда божественного напитка. То есть, все сорта пива были категорически привязаны к местам своего рождения.
С применением хмеля пиво приобрело некоторую способность сдерживать в себе разлагающие процессы. Благодаря чему появилось так называемое "мартовское" пиво. То не название сорта, а название класса пива, отличительной чертой которого была способность сохраняться на протяжении нескольких месяцев. И тогда уже пиво стало одной из статей экспортно-импортных операций. Пиво стали возить по свету.
Но подлинную технологическую революцию в области пивоварения, сам того не подозревая, совершил французский ученый Луи Пастер. Впрочем, не только пиво ему обязано. В 1864 году он впервые применил разработанный им способ консервации продуктов путем нагревания. При этом нагревании большинство бактерий безвозвратно погибает, а на вкусовых качествах такое температурное насилие сказывается незначительно. Этот столь широко ныне применяемый процесс в честь первооткрывателя и назван - пастеризацией. Правда, сам мсье Пастер сообразил его для поддержания жизни в вине. Но оказалось, что изобретен уникальный для пищепрома метод. Хотя позднее выяснилось, что в некоторых французских монастырях пастеризацию применяли и прежде, строго блюда тайну метода. Но это нисколько не умаляет заслуг одноименного ученого.
Через несколько лет после разглашения об открытии Пастера его одноплеменники технолог Нардон и пивовар Вельтен из Марселя применили пастеризацию в пивоварении. Результаты получились отменные, что наблюдается и по сей день. В современном пивоваренном производстве пастеризация бутылок и банок с пивом производится при температуре 70 градусов в течение не меньше 15 минут.
КОГДА И ВЕРХИ, И НИЗЫ МОГУТ, НО ПО-РАЗНОМУ
По всем старинным рецептам пивоварения с применением дрожжей (а это наиболее современный и оптимальный метод) пиво готовили по так называемому принципу "верхового" брожения, которое гораздо древнее и было более широко распространено по сравнению с "низовым" брожением. Причем, потребителю особого дела до двух магистральных направлений технологии пива дела никакого нет. Принципиальной вкусовой разницы не наблюдается: тот и другой путь позволяет довольно широко "гулять" по сортам и нюансам вкусового аромата. Но все же...
Верховое брожение. При нем применяются особые верховые дрожжи из класса сумчатых грибов (по латыни - Saccheromyas cerevisae). Впрочем, соперничающие с ними дрожжи низового брожения тоже относятся к этому классу. Но дело в нюансах. Итак: при верховом брожении дрожжи по ходу самого этого процесса непременно поднимаются наверх сусла (оттого так бесхитростно и называются) и там в пене и плавают. Брожение при таком методе происходит при температуре 14-20 градусов. Вот и все.
Низовое брожение. Оно появилось в распоряжении человечества позже, но где, когда и кем впервые было применено - неизвестно. Как, собственно, и в отношении брожения верхового. Здесь родственная, но все-таки несколько другая группа дрожжей скапливается на дне емкости, в которой происходит таинственный бродильный процесс. Температура для этого варианта требуется более низкая - всего 5-10 градусов. Таким образом готовить пиво более сложно, зато оно оказывается куда прочнее.
Скорее всего, родиной низового брожения является Германия, однако твердо быть в этом уверенным нельзя. Известно, что низовое брожение использовалось пивоварами Мюнхена уже в 1420 году (первое историческое упоминание о нем). Постепенно этот метод утвердился по всей южной Германии, перемахнул в Австрию, а потом, во второй половине прошлого века, стремительно стал завоевывать мир.
Если в 1873 году верховое пиво составляло 40% мирового производства, то в начале века - уже около 17%, а к середине 30-ых годов - лишь 6%. Ныне лишь в консервативной Англии и чопорной Северной Германии преобладает среди пивоваров приверженность к старинному верховому методу.